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プロが教えるステーキの焼き方。4つのマル秘情報!!

投稿日:2018年3月25日 更新日:

はじめに

焼肉とちがって、「ステーキ」って火が入りすぎてしまって「パサパサ」するとか、厚みのあるお肉だとどれくらいの時間を焼けばいいものかとか、けっこういろいろな疑問がでて、困ることないですか?

 

そんな疑問に、お肉の焼き始めからお皿に盛り付けるまでの作り方やコツをご紹介しちゃいます!!

今回は、お肉に合うソースも一緒に作っていきます。

ステーキ肉の焼き方があまり得意じゃないという方必見!!

おうちでレストランのステーキをどーぞ。

 

材料

  1. 牛肉(もも)・・・・・150g
  2. マッシュルーム・・・・4個
  3. たまねぎ・・・・・・・1/4個
  4. ほうれん草・・・・・・3本分
  5. にんにく・・・・・・・1欠片
  6. 生クリーム・・・・・・100cc
  7. チキンスープ・・・・・50cc
  8. ブランデー・・・・・・少々
  9. バター・・・・・・・・20g
  10. 塩、胡椒(黒)・・・・・・・少々
  11. オリーブオイル・・・・適量
  12. ローズマリー・・・・・2本

 

準備

肉を焼く前の準備

お肉を焼いていきます。

肉を焼くコツのひとつに、焼く前に肉を冷蔵庫から出しておいて常温に戻しておく、とこれがとっても重要な作業なんです。

冷蔵庫から出したばかりの肉は、冷えていて肉の中心まで火が入るのに時間がかかります。

肉の中心まで火が入るのに時間がかかるということは、最初に火が入り始める肉の外側部分に火が入りすぎて硬くなってしまいます。

また、焼けていく過程の中で温度の差が少なければ少ないほど「焼きムラ」が少なく綺麗に焼けます。

目安として、今回のステーキ肉や鶏肉などの1枚の肉ならだいたい1~2時間くらい。

ローストビーフ、ローストチキンなどの大きな塊の肉なら1~2時間は出しておきたいですね。

夏場と冬場では温度が違ってくるので、夏場では時間を短くして最低でも肉を触った時に表面が冷たくないくらいまで出しておきましょう。

 

味だけじゃない塩の大切さ ~その1~

肉に塩をしていきます。

肉に塩をする時の基本として、肉の厚さが厚いところは多めに、薄いところは少なめに、脂の多い部分は多めにがセオリーとなります。

また、調理法によっても一概には言えませんが、基本的に塩は肉の両面にします。

両面から塩をすることで、均等に塩が浸透してゆきます。

今度は塩の量ですが、料理や調理の仕方によっても違ってきますが、肉の重量の1%が目安となります。

 

手で塩を振るときは、だいたいひとつまみ1gといわれています。

でも慣れていない人にとっては、グラムでの目安は難しいと思います。

私も塩をするときは、よくしていることなのですが、この量のお肉を食べる時にはこれくらいの量の塩をつけて食べるのだろうというおおまかではあるのですが、想像してみることで大きな失敗にはならなくなります。

 

味だけじゃない塩の大切さ ~その2~

塩をするということは、当然「塩味」を付けるということなのですが。

肉に塩をするということは、味付けの他に浸透圧を利用した旨味の凝縮があります。

塩を通じてお肉の細胞間で浸透圧が働き、余分な水分が外へ流れ出し、また逆に旨味となる成分が肉のなかに取り残されるというかなり都合のいい現象が起こります。

ただこれも、調理法やその料理人の考え方で意見が分かれるところではあるのですが、塩をするタイミングはいつ?

焼く直前なのか、それとももっと前から塩をつけておくのか。

焼く直前にするのでは「味が中まで入らない」「塩がこげる」や、前もって塩をする場合は「肉の中の水分が出てしまい肉汁がなくなる」といった様々な意見があります。

 

実際どれも正解であっています、私のまわりの星付きシェフ達もみんな意見が違っています。

それでいいのです、それぞれの考え方・やり方がある方が料理の幅が広がります。

でも、プロじゃない人にとってはどれを採用すればいいか悩みますよね。

私なりのまとめなのですが、ローストビーフやローストチキンなどの大きな塊の肉は1時間くらいの目安で、そのほかのお肉は直前でも十分おいしくいただけますよ。

 

最後に塩の種類です。

今回使用したのは国産のあら塩です。

ミネラルを豊富に含んでいてやさしい塩味のお塩です。

他にも「ゲランドの塩」「フルール・ド・セル」「粟国の塩」など全世界のさまざまな塩があって、美味しさ・栄養・値段も様々です。

当然、値が張るものは美味しいです。

しかし、毎日使う「塩」だけにあまりお高いのは気がひけますよね。

そこで私が今まで働いたレストラン(星付き)、料理人の情報にほぼ9割の確立で使用されていた塩が「伯方の塩」です。

この伯方の焼き塩は、安価で味も申し分ないというすごくバランスのいい塩なんです。

それに塩の粒ひとつひとつがサラサラしていて、食材に塩を振るのにすごく便利なんです。

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肉を焼く

肉を焼きます。

フライパンにオリーブオイルを入れ温めます。

火加減は中火です、オイルがトロッとしたものからサラっと変化したくらいで、塩胡椒した肉を静かに入れます。

基本的に一度置いたら動かしません、あちこち動かすと、塩胡椒が剥がれ落ちるばかりか綺麗に焼き色が付きません。

そのまま中火でじっくり焼いてゆき、下面の淵が色付き始めたら裏返します。

裏返したら、バター(10g)・ローズマリーを投入します。

バターを入れることによって風味・コクが増します、ローズマリーは甘い芳醇な香りが肉とすごく相性がいいです。

両面をだいたい同じくらいの時間焼いていきます。

目安としては表面の中心を指で軽く押してみて、生肉の時には無い弾力が生まれていればオーケーです。

そして焼き上げた肉をアルミホイルで完全に包み、そのまま肉を休ませておきます、そうすることで肉全体に血と塩がゆきわたり、肉をカットした時に肉汁が溢れ出なくなります。

 

 

付け合せ

付け合せを準備します。

ステーキの付け合せの王道といえばやはり、じゃがいもと緑野菜!

今回、緑野菜はブロッコリーを採用、少し歯ごたえをのこしつつシンプルに塩茹でです。これが一番ですよね。

じゃがいもは皮付きのまま茹でたものを半分にカットして、オリーブオイルと塩・胡椒・パセリ・ニンニクのみじん切りで焼きました。

じゃがいもを焼く時にバターを入れても風味・コクがアップしていいかも。

 

ソースを作る

最後の仕上げにソースを作ります。

玉ねぎの皮をむき繊維にそって、スライスしていきます。

次にマッシュルームは半分にカットし、それを2ミリくらいの厚さでスライスします。

ほうれん草も水でよく洗い5cm幅くらいにカットします。

 

 

さきほど、肉を焼いたフライパン(洗わずそのまま)にバター(10g)を入れ中火で玉ねぎを入れしんなりするまで炒めます。

玉ねぎがしんなりしてきたら、マッシュルームを入れて炒めてゆきます。

ある程度炒まったら、ニンニクを投入!ここではニンニク潰し機を使いましたが、それが無い場合はみじん切りでもオーケーです。

さらにほうれん草を入れ、ブランデーをひと振りします、できればフランベしてアルコールをとばす方がいいですが、別にしなくても問題ないです。

 

ブランデーが煮詰まってきたら、生クリームとチキンスープを入れてひたすら煮詰めてゆき、味を凝縮させます。

とろみがついてきて、味見をして薄いようならば塩・胡椒で調節します。

最後に休ませておいた肉をカットし、お皿に盛り付けて完成です!!

 

最後に

今回は牛肉の中でもあえて、もも肉を使用しました。

脂身の多い部位とは違い、食べ応え・噛み応えがあり、お肉を食べているなあ~と感じさせられます。

噛むたびに肉汁があふれ出し、まさにステーキ肉の醍醐味です!

当然、ロースやサーロイン・ヒレでも美味しいですよ。

今回のお料理はワインなどとも合うと思いますので、週末になんかゆっくりディナーでも。。

大切なひとへのおもてなし、いつもの食卓にひとつでも笑顔が増えればなと思います、それでは今日はここまでバーイ!!

 

良ければ動画もあるよ↓

 

 

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プロフィール

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嫌いなことは暇・嘘・他力本願。

今までの料理経験をもとにこのブログを通じて、みなさんの大切な人へのおもてなし、いつもの食卓にひとつでも笑顔が増えればなと思います。

自分自身もこのブログを通じて日々レベルアップしていきたいと思っております。

みなさまからの質問・相談等、随時受け付けておりますので、どーぞお気軽に!!