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料理が上達しない方必見!料理上手へコミットする為の7つのまとめ!!

投稿日:2018年3月7日 更新日:

はじめに

私のまわりにも、どうしても料理が苦手だ、という女性が多いです。

その方たちに共通して言えるのが、「どうしたら上達するの?」という考えかたです。

実は私もお料理の世界に入る前は、お恥ずかしい話なのですが、レタスキャベツの区別もつかないくらいのど素人でした。

そんな私も努力の甲斐あって、数々のお店をまかせてもらえるくらいになりました。

そんな私から、美味しいお料理を作れるようになりたい、どうしてもやり方がわからない、また料理はあまり好きじゃないけど大切な人へ美味しい料理を作って喜ばせてあげたい、といった人に向けて、自分の経験から少しでも前向きになってくれたり、料理が好きになってくれたりステップアップのきっかけになってくれればなと思います。

頑張り過ぎず、気楽に・・

気楽に、気楽に。

さあ~気合入れて美味しい料理を作るぞ!と意気込むのも大事なことではあるのですが、料理初心者さんにとっては料理工程のすべてが不慣れであり、当然うまくいかないことの方が多くなってきます、はじめる前の理想とどんどんとかけ離れてゆきモチベーションダウンに繋がっていく恐れがあります。

 

私も実際、料理の世界に入りたての頃、よくまかないを担当していました。レストランなんかではだいたい一番下の人が勉強の意味も込めてまかないを作ります。

先輩たちに美味しい料理を食べてもらって、自分の腕もアピールするぞ、といきまいていたものです。がしかしながら理想と現実の差は大きく、思いどうりの味や料理には程遠くて、才能ないのかな~とモチベーションが恐ろしく下がっていったのを覚えています。

まだこの段階で才能があるなしは関係ないのです。その前の前の前の前々くらいなんですから、誰でも最初はできないものです、それが普通で当たり前なのです。

自分へ作ってみる

まずは、人へ作ることよりも自分に作ってみる。これは私の経験からのアドバイスなのですが、人へおもてなしとなるとどうしても力が入ってしまいます、初めのうちは力が入るとその力、パワーをうまく使いこなせません、知識や経験・急なトラブルに対する対処法などすべてが不足しているのですから。

ですから、まずは自分へおもてなし!そうすると自分の好きな物、やりたかった事、挑戦したいことなどなど、気楽に取り組めます。

仮に失敗しても、知っているのは自分だけ、「ごめんなさい」、「次はうまく作るから」などというような罪悪感もなく、その数々の失敗が経験となり料理上達へ繋がっていくのです。

だれも知らない失敗を積み重ねることで、料理に対していろいろな免疫をつくり、骨太の料理を作れるようになるのです。

 

おもてなし料理へ・・

今度はいよいよ人へ向けてお料理を作ります。

自分にではなく、人へおもてなし料理となるメリットは「緊張感が出る」これの一点です。

緊張感といっても、そんな大げさなことではなくて、誰かに料理を作るというこの感覚だけで、思考回路に変化が起きます。

例えば、彼氏・彼女に対してだと盛り付けも普段どうりではなくて、少しでも綺麗に美味しく見えるようにと考えてしまいます。

また、お年寄りの方への場合だと味付けは「私は濃い味が好きなんだけど、薄味にしたほうがいいわ」などというように、相手のことを思いながら料理を作っていくので料理に対してより深く掘り下げて考えるようになっていきます。

 

私の経験上、友達より彼氏・彼女、またそれよりも会社の上司といったように距離感があった方がより緊張感がでますね。

 

上達までの期間

包丁

料理をする上でもっとも基本となる包丁さばき。あとはフライパンの扱い方。さらには盛り付け。

これらの基本工程はどれも避けては通れない道で、なおかつ時間がある程度かかるものなのです。

上達するのに一番早くて、確実な方法はズバリ繰り返し・反復することなんです。やっぱり~言われると思ったー!と残念に思われた方もいらっしゃると思うのですが、私もこれ以外の方法はないかと考えたのですが、やはりこれが一番早くて確実なんです。スンませんです。。

 

やっぱり、上達するためには努力なくしてはあり得ないみたいです。

私の経験上、包丁さばきに関しては、まさに血のにじむ努力でした。一番分かりやすいのでいうと、キャベツの千切りです。

一日、3から4個のキャベツを毎日千切りしていました。最初のうちは当然スピードは遅くて遅くて、ひとつのキャベツをカットするのに40分くらいかかっていました。その時はこれが普通だと思っていたのですが、今は7~8分くらい10分はかからないです。

昔の自分は絶対にここまで上達するなんて思っていませんでした、でも繰り返し反復することでどんどんと上達していくものなのです。

ちなみにやり始めは冗談ではなくて、左手の5本指全部に絆創膏を貼っていました。自分の力量以上のスピードでカットすると、どうしても手を切ってしまうのです。

でもその力量以上のスピードに馴れていかなければ、上達はしないのです。

期間にして手を切らなくなったのは1ヶ月くらいだったような気がします、ちなみに私は上達は遅いほうですので、皆さんのほうがもっと早く上達するはずですよ。

 

フライパン

フライパンに馴れることに関しては、個人差が出てくる所だと思います。

その昔、ホテルの朝食担当をしていた時、毎朝オムレツを作っていました。その数、一日に200~300くらい作っていました。

さすがに、一日のつくる量が多いのもあって、ある程度できるようになれば、あとは早かったです。

それでも、家で卵を買って練習したりして、普通に作れるようになったのは1ヶ月かからなかったですね、最初はうまく巻けずにスクランブルエッグになっていましたよ。

でも反復することで、フライパンの角度や温度の感覚が身に付き操れるようになるのです。

 

盛り付け

これに関しては、なんともいえないのです。盛り付けはその人のセンスによる所が大半なので、あまりこれが正解です!とは言いたくはないのです。

 

とは言っても、じゃあ何も分からない初心者の方はどうすればいいのか。

まずは、綺麗な盛り付けを真似る、綺麗だと思う盛り付けを真似ることで、いろいろなパターンを学習していきます、あとはその学習したものを今度は自分流にアレンジしてみたりできると思います。

これは、ちょっと上級者向けかもしれないけど、綺麗な写真や絵画を見てその色彩感覚や配置や構図を参考にするというもの。

いずれにしてもこれは綺麗だなとか、面白いだとかを感じる感受性を大事にしていくことが大切になってきます。

 

盛り付けができるようになる期間とは??? 自分も含めて一生勉強ですね!

 

料理における基本の大切さ

さ・し・す・せ・そ

大昔から言われ続けている、料理の基本の「さしすせそ」。

ちなみに意味は

  • さ・・・砂糖
  • し・・・塩
  • す・・・酢
  • せ・・・醤油
  • そ・・・味噌

料理をする上で味付けの順番はこの「さ・し・す・せ・そ」が大切になってくるのです。

砂糖をはじめに入れるのには理由があって、甘みはなかなか食材に味が浸透していかないからなんです。

砂糖を入れて、甘みを入れてから塩・酢・醤油で味付けをするとうまくまとまります。

塩は浸透圧の関係で、食材に味を染み込ませる力があり、酢は味に酸味を加えるだけでなく、味自体を引き締める働きもあり、中華料理などのこってりした料理の最後に酢を入れて、味を締めたりもします。

 

醤油には味はもちろん力強い風味があり、料理の香り付けにとっても効果を発揮する。味噌は繊細な香りをもっているため、最初に入れてしまうと味噌の香りが飛んでしまいます。

この他にも、照りを出すために「みりん」、肉や魚の臭み取りには「酒」を使い、また酒には味にコクと深みを引き出す要素もあります。

このように、味の基本となる調味料達の性格を知ることが大切でうまく付き合っていかなければならないのであーる。

 

食材を切る意味

同じ人参でも、料理によって切り方が変わってきます。例えば

  • 焼きそば・・・・拍子木切り
  • 肉じゃが・・・・乱切り
  • きんぴら・・・・細切り
  • ピラフ・・・・・みじん切り

などなど、切り方には意味がしっかりとあるのです。

焼きそばに関しては、そばの麺・その他の野菜の大きさや形に合わせることで、火の入り方、火の入る時間をそろえることになり食べた時に、食感・味に統一感を持たすことになる。

肉じゃがなどの煮込み料理には、乱切りにすることで切った断面を広くとり、より味を染み込ませることへと繋がる。

きんぴらなどの料理はそれ自体がダイレクトに味となるため、細切りにして味がより絡みやすい状態にカットする。

ピラフやチャーハンなどの料理も焼きそばなどと同じで、食材に合わせた形にすることで味の統一感を図る。

 

あとニンニクや玉ねぎは、細かくカットしサッと火を入れることでシャープな味わい・香りになり、それとは逆にホール(そのまま)状態でじんわり、やわらかく火を入れると、まろやかな味わいで甘い香りに仕上がる。

 

味付けの基本

料理におけるクライマックス、味付け。

味付けは基本、薄味からスタートする。その一番の理由としては間違って味を付けすぎてしまって直さなければならない時に、初心者さんにとってはかなり難易度の高い工程になるからなのです。

薄味からはじめて、目標の味に近づけることはそんなに難しくありません、塩味や酸味が足りない時、ただその足りていない性格の調味料を少しづつ、少しづつ足していけばいいだけなのです。

ただひとつアドバイスするならば、味付けはできれば2~3回で決める。多くても4回まで、なぜかと言うと何回も味見をしていくうちに、舌がだんだんとその味に慣れてゆき、最終的には「あれ?薄いな、まだ薄いな?」となって、誰かに食べてもらうと、とんでもなくしょっぱい味付けになってしまいます。

 

話を戻して、濃くなり過ぎた味を戻すということは、単純に薄めていけばいいだけの話ではないのです。

仮に前項で紹介した「さ・し・す・せ・そ」で味付けした料理の塩味が強過ぎたとします、たぶん初心者のみなさんはで塩味を弱めるのではないでしょうか、そうした場合、塩味だけではなくその他の砂糖・酢・醤油・味噌のすべてが薄まってしまうのです。

 

そうなると、味付けし直した塩味に合わせて他の味達もひとつずつ、もとのラインまで戻す必要がでてくるのです。薄めたものを味付けることは、味が付きにくくなり、ひとつを動かすことでもうひとつの味が引っ張られ、味のバランスが崩壊してしまうのです。

こうなると、よほどのベテランの人じゃないかぎりは一度リセットして最初から始めたほうが早いですね。

 

私も修行時代に、少しの塩味を直すために水を入れてしまい、「塩加減は直ったけどなぜか味全体がぼやけている」と感じ、砂糖を足して醤油を足してその他の調味料を足してゆき、結局すごい味が濃すぎる料理ができてしまいました。

バランスの無い味とは、色で例えると分かりやすいかもしれないです。

水色やピンク・黄色・紫などは鮮やかな色の微妙な采配で作られて、美しさを保っています、がしかしそれぞれが過度の主張をし始めると、真っ黒になり見た目にはどれも同じに見えてしまいます。

これがいわゆる「まずい料理」なのです。

 

料理本・ブログの活用

まずは作ってみることです。

私の経験談からひとつ。まだ料理の「い・ろ・は」も分かってない時代に、当時人気だったシェフの料理レシピ本を買いました。

 

その通りにやれば同じ料理が出来上がると信じきっていました、同じ分量・同じ温度・同じ時間で全てに忠実に行いました。が案の定、まったく別物が出来上がってしまったのです。。

今から思うと納得なのですが、繊細な部分が集まった料理だとすればするほど、その時々の対応が必要になってきます。

例えば、同じオーブンの温度に設定したのに、仕上がりが違う。たぶん温度は同じでもオーブン自体が違うタイプであって火の入り方に癖が出てきてしまうため、違いが生じる。

同じ時間の火入れにもかかわらず肉が生だった。時間は同じでも肉の種類・肉の厚み(グラム数は同じ)が違うなど、その時の状況によって微調整が必要になってくる。

本屋さんや世の中に出回っているレシピに従えば同じものが必ずしもできるわけではないということなのです。

 

じゃあ初心者さんはどうすればいいのか、まずは本格的な料理は将来のために取っておいて、簡単かつ基本を勉強できるものからスタートする。

一番分かりやすくて種類が豊富なカテゴリー「家庭料理」です。初心者さんにとって大切な知識や料理における手順など、とってもいい教材になると思います。これだったら家庭で調理してもレシピ通りにいくと思いますよ。

あとは料理ブログもいいと思うのですが、なかには基本すっ飛ばしのかっこよさ重視のも、たまに見かけるので最初のうちは家庭料理本でしっかりと料理の基本を学んで、その後は料理ブログなどを参考にして、いろいろ自分なりにアレンジして楽しむのもいいかと思います。

 

料理上達=記憶

料理が上手な人の共通点は?と聞かれて真っ先に浮かぶのが「レシピいらずでやりながら味を作っていける人」ですね。

初心者の方からすると、絶対にそんなの無理!ってなるかもしれないけども、意外と皆さん知らず知らずのうちにそれに似たようなことをやっているんですよ。

例えば、お刺身を食べる時、「醤油だけじゃ物足りないなぁ~」とワサビを醤油に溶かしますよね。

あとはピザやパスタを食べる時は、「タバスコ欲しいなあ」となりますよね。

それって食べる前から、味を想像して頭の中で味を作っているんですよ。それができるのは当然まえに食べた事があって、その時の味を記憶しているんです。

生の魚と醤油とワサビ、ピザ・パスタとタバスコというように食材同士の相性や組み合わせを頭の中に記憶することによって、自分の中に何通りものレシピを蓄えることになるのです。

あとはそれを組み合わせて、アウトプットするだけなんです。

自分のおばあちゃんやお母さんが何も見ないで、目分量だけで美味しいご飯を作ってくれていた理由がそこにあったのですね。

 

本当に料理が上手な人、料理を上達したいと思っている人にとってもっとも大事なことは、「美味しい料理を作りたい」と思うこと、そうすればすべての日常生活において、料理に対しての考え方・アプローチの仕方などが前向きに働き、食に対する記憶力が活性化されてゆくのではないだろうか。。

 

最後に

以前にこんな言葉を聞いたことがありました「食べるって、生きていく為の手段だよね」。

確かにそうだし、否定もしません。だけどだからこそ人間が生きるためにすることを楽しみながらしてもいいんじゃないかなと思うのです。

料理をおもてなしすると、そこには「だんらん」が生まれます、料理が美味しいと笑顔が生まれます、会話が弾みます。

ただの食材・料理がとても素敵な空間を作ります、たったの1~2時間かもしれないけれども幸せを感じれるのです、私はこの喜びをより多くの人に知ってもらえればなと思っています。

 

料理を作ることによって、起こることを。。

 

 

 

 

 

 

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